ALIWINE ENGLISH new译文-阿里制酒天然原料协作对红白酒制作过程中二氧化硫的替代
阿里制酒天然原料协作对红白酒制作过程中二氧化硫的替代
介绍:
亚硫酸盐在食品工业中被广泛用于添加剂，包括白酒，啤酒，苹果酒，果汁，饼干和蔬菜。现今世界上所有的白酒制造，包括在制酒的不同阶段使用二氧化硫和钠，钾盐，氢-亚硫酸盐， 由于技术的有效性(抗氧化剂粉，抗菌素，酶抑制剂，对酶和非酶褐色反应，提前发酵和颜色稳定作用等)亚硫酸盐添加剂同时也是酒引起严重哮喘和过敏反应的罪魁祸首，细胞毒性，导致有机体突变，抑制营养素作用，基于这些原因，制酒商和科研人员，致力于使用现代科技研究出一种无亚硫酸盐添加的酒(高度氧化，漂浮及切线微滤)。当今没有切实可行的办法。本作品的目的是开发一种天然成分的，减少二氧化硫作用，并保存其感官特性的白酒和红酒)质化和量化阿里白酒成分的构想(有机酸，黄铜类，儿茶精类和低聚原花青素)，被定义为在微生物学，化学，生化学，感官和毒理性数据，通过使用创新性的研究方法，在“实验设计”的基础上，减少实验的方法，最大化利用资源。混合实验在实际的酿造红白葡萄酒过程中被证明有效。
多酚类，鞣酸类，原花青素和其他成分，无论是传统还是通过现代仪器分析均影响酒的稳定性(HPLC e HPLC-MS)。气味混合物由固体阶段微提取方法(SPME)和液上气体GC MS分析，所有的现场测试成功显示了存酒过程中防止氧化和微生物破坏的构想，而且敏感性测试在酒的实验中没有显示缺陷和品质变更，制酒过程包含多阶段，均可发生细菌造成的腐败，改变酒的品质和卫生状况，并导致其在品质上不过关。
这些缺点可以导致酒的味道变苦和失去正常味道(湿度，酯污点，酚，醋，酒储藏，天竺葵调等因素)，调制问题如混浊度，膜形成。这些腐败菌还可以通过制造酒精中的生物胺等物质以影响酒的整体感觉。
这个判断基于使用化学存储，在酿酒的过程中主要通过使用二氧化硫来减少腐败菌的风险。目前，形成包括硫磺味气体。 硫酸钠和钾盐，重亚硫酸盐代谢硫酸盐。在水溶液中，从压硫酸中的二氧化硫和亚硫酸钠盐，和重亚硫酸盐离子和亚硫酸盐(2)。
SO2 +H2O =H2SO3
2H2SO3 = H+， HSO3- +2H+， SO32-
每种形式的比例根据溶液的PH值，在4，5PH值或低于HSO3离子以及不离解亚硫酸占主导的。据显示二氧化硫是酸性媒介中最有效的抗微生物因子，这种作用被认为由未解离硫磺酸导致， 在PH值3。0是占主导的。
由于未分解的亚硫酸轻易穿透细胞壁，在低PH值下，将会导致二氧化硫的提升的抗菌作用提升，
亚硫酸在不同程度上抑制酵母，霉菌，细菌。在高PH值下，尤其正确，在这里， HSO3离子 对细菌有效，但是对酵母却无效。#p#分页标题#e#
假设硫磺酸抑制了微生物的机制包括：在细胞乙醛亚硫酸氢钠反应，减少基本二硫酶的联系，形成亚硫酸氢钠此外化合物干扰涉及烟酰胺核苷酸的呼吸反应。非已知的抑制剂酶促褐变，葡萄酒中的二氧化硫可能是最有效的
二氧化硫抑制非酶褐变的化学机制不被充分理解，但它可能涉及与活跃的羰基的亚硫酸氢钠相互作用。
亚硫酸氢钠结合 可逆还原糖，醛中间体，强烈a-双羰基和a，b-不饱和这些亚硫酸加产品出现延缓褐变的过程中，当加上二氧化硫对颜料，对现行有效的结果的漂白作用非酶褐变控制 ；二氧化硫的排放也抑制某些酶催化反应，特别是酶褐变。二氧化硫的排放也抑制某些酶催化反应，特别是酶褐变 ；生产中的酶-棕色颜料酚类化合物的催化的氧化可导致酿酒中产生严重的质量问题。
二氧化硫可以在白酒和啤酒中用作抗氧化剂，防止在储存过程中氧化走味。此外，二氧化硫和缓冲剂应用于阻止(酒)变成褐色，引起氧化变色或者花青素褪色:这个结果的属性在某些产品中是有益的结果，比如制作黑酒和黑樱桃酒。
二氧化硫和亚硫酸盐代谢成为硫酸盐，并且在酒中分泌并没有明显的病理作用。然而，二氧化硫和它衍生物的相关安全方面有待于广泛观察，因为有关酒引起严重哮喘的相关报道和潜在诱变剂的使用。基于此，由于消费者对化学储存与日俱增的偏见，并且自然存储符合消费者对“清洁与绿色”产品的需求。所有的食物添加剂必须显示其有益的用途。并且在被批准使用前经过严格的安全性方面的科学检验：本文的目的是研究添加剂的分子和功能特性，对(添加剂)使用策略进行定义，使添加剂在制酒的过程中得到合理使用。制酒工程中的天然植物产品需要减少二氧化硫的作用，由此保证其抗氧化性和抗菌性。 这些产品的使用在酿制葡萄酒的过程中可以降低亚硫酸盐，作为最终结果，挥发性亚硫酸盐的浓度，在白酒中低于10 ppm。 新的结构和实验酒的化学和生化参数通过传统方法和高分辨色谱分离结合质谱分析检验(GCMS， HPLC e HPLC-MS)。
不同酿造阶段的实验酒的物理化学特征证明在阿里酒产品酿造中是可能的。所有的现场测试证明在保存中防止酒的氧化和细菌造成的腐烂方面是成功的。在实验酒方面，敏感性测试也没有显示缺陷和可替代性。